《紅樓夢(mèng)》里的美食一向惹讀者好奇，其中“蓮葉羹”更因?yàn)榍楣?jié)生動(dòng)而讓人印象深刻。

小說(shuō)中，蓮葉羹也叫“荷葉湯”，湯里有“小荷葉兒、小蓮蓬兒”，是用雞燉出好湯，再把連鳳姐都不清楚的“不知弄些什么面”和成團(tuán)，然后在銀模子里印成菊花、梅花、蓮蓬、菱角等三四十樣“豆子大”的小面果，想法“借點(diǎn)新荷葉的清香”，再下到湯里。據(jù)鳳姐說(shuō)，這是賈府廚房專(zhuān)門(mén)為元妃省親想出的新花樣，用于省親那天的晚膳，一共只做了兩回。第一次是“呈樣”，即試做，讓賈府諸人提前檢驗(yàn)，第二次便是省親當(dāng)晚正式出現(xiàn)在宴筵上。

實(shí)際上，這道蓮葉羹并非虛構(gòu)，而是反映了當(dāng)時(shí)上層社會(huì)通行的宴會(huì)規(guī)矩。

《金瓶梅詞話(huà)》第四十一回里，吳月娘作為新官太太，率著李瓶?jī)旱热说絾檀髴?hù)娘子家做客，席間“廚子上了一道果餡壽字雪花糕、喜重重滿(mǎn)池嬌并頭蓮湯，割了一道燒花豬肉”。“滿(mǎn)池嬌”是宋人創(chuàng)造出的吉祥圖案，一直流行到明朝。至于滿(mǎn)池嬌圖案的組合要素，則是“以蓮花、荷葉、耦（藕）、鴛鴦、蜂蝶之形，或用五色絨繡，或用彩色畫(huà)于緞帛上”（引自揚(yáng)之水《“滿(mǎn)池嬌”源流——從鴿子洞元代窖藏的兩件刺繡說(shuō)起》）。明代的廚師本事真大，硬是創(chuàng)造出了一道湯，可以套上“滿(mǎn)池嬌”的名目，并且以湯里的內(nèi)容象征喜運(yùn)、繁盛、團(tuán)圓。

正如揚(yáng)之水先生指出，元明巧匠在表現(xiàn)滿(mǎn)池嬌主題時(shí)相當(dāng)靈活，可以在構(gòu)成元素上隨意增刪，不過(guò)，有兩個(gè)基本要素，即“荷花與鴛鴦”。由這一點(diǎn)來(lái)看，近代的傳統(tǒng)經(jīng)典名肴中有一道“蓮蓬雞”，便與《金瓶梅》中的滿(mǎn)池嬌湯頗為相合。

蓮蓬雞是山西、陜西、河南三省的經(jīng)典高檔菜，三地的做法略有不同。20世紀(jì)70年代出版的《陜西菜譜》中，“地方傳統(tǒng)菜”內(nèi)收有蓮蓬雞的做法，大致是：

整雞在脊背處劃開(kāi)，煮至六成熟后撈出去骨，保持雞外皮完整，胸朝下入蒸盆，加適量清湯以及蔥、姜、鹽，上火蒸一個(gè)半小時(shí)；雞脯肉和豬板油剁成蓉泥匯到一起，依次加入干淀粉、雞蛋清、鹽，充分?jǐn)嚧?，所成?xì)糊叫“雞釀子”；在直徑三寸的碟內(nèi)抹層豬油，用刮板勻填一層雞釀子，表面刮平，并用食用顏色將其染綠，再等距離鑲上七顆蓮子作為蓮蓬。十二只小湯匙內(nèi)抹油，滿(mǎn)填雞釀子，用食用顏色染紅尖端，令其如荷花瓣。然后連碟帶匙入籠蒸三十分鐘，接著把熟雞釀子從碟子與湯勺模具中叩出，蓮蓬置于中間，環(huán)繞一圈荷花瓣，并用生雞釀子將它們粘成一朵整花，二度入籠蒸兩分鐘以定型。再撈出蒸雞，胸朝上置于大湯碗內(nèi)。雞湯傾入湯鍋，續(xù)清湯，點(diǎn)灑紹酒、精鹽后燒沸，撇凈浮沫，倒入盛雞的湯碗里，再將中間為碧蓮蓬的紅色蓮花小心推下，最后便是清清的雞湯內(nèi)漂著紅瓣綠芯的蓮花，蓮花下則是一只完整的脫骨雞伏于碗底。

山西的蓮蓬雞做法大同小異，是把魚(yú)肉蓉填在小酒杯里，上嵌幾粒豌豆，再上火蒸熟，如此做成十二朵小蓮蓬，下在湯里。

湯面浮動(dòng)著蓮花或者蓮蓬，有整雞臥在碗底，不正符合滿(mǎn)池嬌圖案“荷花與鴛鴦”的搭配嗎？所以，《金瓶梅》中的“喜重重滿(mǎn)池嬌并頭蓮湯”，大抵與蓮蓬雞接近，可以推測(cè)，蓮蓬雞就是明代滿(mǎn)池嬌湯的一路流傳。

《陜西菜譜》注明蓮蓬雞為“西安名菜”，1999年出版的《陜西烹飪大全》提到，陜西官府衙門(mén)菜的嫡系傳人張生財(cái)?shù)哪檬植酥患礊樯徟铍u，由此可知，這道菜本是清代官府菜中的保留節(jié)目?！都t樓夢(mèng)》中，鳳姐解釋道，蓮葉羹專(zhuān)為元妃省親設(shè)計(jì)，日常不吃，她還直言“究竟沒(méi)意思”，覺(jué)得吃起來(lái)并不美味。由此可知，從明朝直到近代，講究的宴會(huì)上往往有這樣一道湯，雞湯里擺著整雞，湯面上漂著蓮蓬、蓮花乃至其他有吉祥寓意的花樣。本來(lái)是用面團(tuán)來(lái)制作那些蓮蓬、蓮花之類(lèi)，但不知從什么時(shí)候起，廚師們巧動(dòng)心思，改用魚(yú)肉蓉、雞肉蓉做湯面的花飾，由此形成了傳到今日的蓮蓬雞。

所以，賈府按照當(dāng)時(shí)上層社會(huì)流行風(fēng)氣，在省親夜宴的菜單上安排了蓮葉羹。不過(guò)，到底是賈府，凡事都比別處更風(fēng)雅。廚師把標(biāo)準(zhǔn)化的蓮葉羹加以精致改造，擺脫了湯面上漂浮大朵蓮花、蓮蓬的俗套，用銀模子做出三四十樣的面果，每個(gè)只有豆子大小，其中，不僅有符合滿(mǎn)池嬌主題的荷葉、菱角等，還有菊、梅之類(lèi)，四季花卉俱全，確切體現(xiàn)了“喜重重”的吉慶主題。

清代食譜《調(diào)鼎集》記載有“粉元寶”，為“米粉磕成小元寶，如豆大，入清雞湯煮熟，配菜、作湯”，可知在明清時(shí)代，用花模子做豆大的小粉面點(diǎn)心，是確實(shí)有的事情。該書(shū)又有“神仙果”，“三分白米、一分秈米、六分糯米，做團(tuán)如紐扣大，蒸熟，可入菜中，可做點(diǎn)心”，所以，小說(shuō)讓鳳姐“不知弄些什么面”，也是寫(xiě)實(shí)的。

賈府的風(fēng)雅還體現(xiàn)在，廚師們有本事讓那些豆子大的小面果帶上荷葉清氣。據(jù)《調(diào)鼎集》，用荷葉包起白米在水中煮熟，就能得到“荷香飯”，推測(cè)起來(lái)，賈府廚房是用混合米粉做成的粉團(tuán)包在荷葉里，蒸或煮熟，然后再入模制成花式小粉果。難怪薛姨媽笑贊“你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子”。

從滿(mǎn)池嬌湯、蓮葉羹到蓮蓬雞，一道宴會(huì)上的重要菜肴有著至少四五百年的歷史，流傳有序，至今不絕，要算世界飲食史上的一項(xiàng)奇跡了。

（作者：孟暉，系物質(zhì)文化史研究者）